Hậu duệ đầu bếp vua Nguyễn kể chuyện làm mứt bánh cung đình ngày Tết

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh là hậu duệ của ông Hồ Văn Tá – Đội trưởng Đội Thượng Thiện (Đội chuyên nấu ăn đến vua) dưới triều vua Khải Định (trị Bởi vì 1916-1925) và vị vua cuối thử triều Nguyễn – Bảo Đại (sống vị 1925-1945).

Ngày đầu xuân mới, đơn vị đã có cuộc phỏng vấn thú vị với nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh về những phong tục làm mứt bánh ngày xưa trong chốn cung đình Huế ngày Tết.

Nghệ nhân Hoàng Anh mặt Những những sản phẩm bánh mứt trưng bày trong cung đình Huế (Ảnh: Đại Dương).

Xin nghệ nhân Hoàng Anh đến biết xuất xứ, phong tục, ý nghĩa làm mứt bánh ngày Tết trong Hoàng cung Huế?

– Đối với người Việt, lễ Tết Nguyên đán là dịp cần thiết nhất trong năm, đó là ngày đoàn tụ của gia tộc, người sống cũng như người đã khuất. Do đó, người Việt chuẩn bị lễ Tết Nguyên đán rất trang trọng, dù lễ phẩm dâng cúng cũng như Những loại thực phẩm nhằm đãi khách ăn uống tùy theo điều kiện tài chính từng những hộ gia đình nhưng lo sắm sửa khác biệt.

Lễ Tết xưa trong cung vua Nguyễn sống cố đô Huế (Ảnh: tư liệu).

Món bánh khảo dùng nhằm tiến cúng trong ngày Tết sống Hoàng cung Huế (Ảnh: Đại Dương).

Trong Hoàng cung Huế xưa cũng tuân theo phong tục, tập quán rất lâu đời của dân tộc nên việc chuẩn bị Những loại phẩm vật dâng cúng, gồm 6 món gọi là lục cúng: hương, đăng (đèn), hoa, quả, trà, bánh.

Riêng mứt bánh thường được làm rất nhiều thứ và rất cầu kỳ. Ngoài việc tiến cúng sống Những nơi thờ tự miếu điện hay chùa chiền trong Hoàng cung thì mứt bánh còn dùng nhằm ban phát đến Những thành viên trong hoàng gia, được xem như “phước – lộc” của bề sống ban xuống đến con cháu trong hoàng tộc.

Những loại bánh mứt đặc sắc nào thường được làm trong ngày Tết nhằm phục vụ Vua, Hoàng hậu, Hoàng tử, Công chúa và thiết đãi Những quan?

– Có rất nhiều loại bánh mứt nhằm phục vụ chuẩn theo từng nghi lễ, sinh hoạt khác biệt trong Hoàng cung như: Những loại bánh làm bằng bột đậu, bột nếp được in trong Những khuôn bằng đồng với hình thức khác biệt, sau đó được gói bằng giấy màu ngũ sắc và ghi tên bánh sống mặt giấy như bánh phục linh, bánh Những loại đậu, bánh bột nếp, bánh bài, bánh gối… hay Những loại bánh bột ngũ cốc được làm rất nhiều nhằm làm tháp bánh dâng cúng hoặc ban phát đến nhiều thành viên của hoàng gia.

Món mứt bát bửu được Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh tái hiện thành công (Ảnh: Đại Dương).

Riêng Những loại mứt bánh quý như: mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt củ sâm, bánh hạt sen tán, bánh hạt sen nướng, trái cây quý sấy khô như hường, long nhãn, lệ chi… thì nhằm dâng tiến đến Hoàng đế, Hậu phi dùng; hoặc ban phát đến Hoàng tử, Công chúa hoặc đãi quốc khách. Mứt cũng có nhiều loại được làm từ Những loại trái cây hoặc củ quả như mứt sắn dây, mứt củ khoai mài, mứt kim quýt, mứt hạt sen…

Món mứt cam sành rất lạ mắt và ngon miệng nhằm dâng đến hoàng đế (Ảnh: Đại Dương).

Là hậu duệ Đội trưởng Đội Thượng Thiện của vua, chị có thể chia sẻ quá trình dày công tái hiện Những món mứt bánh Hoàng cung xưa ấy như thế nào?

– Sở yêu thích của tôi là yêu thích nghiên cứu tìm tòi lại những lợi ích xưa cũ qua những món ăn đã thất truyền. việc làm này cũng như việc làm của một nhà khảo cổ. mới nhất là nghiên cứu qua sách vở, sau đó đến tìm hiểu, học hỏi những tư liệu sống là những vị nay đã lớn tuổi từng có liên quan đến cuộc sống trong cung đình.

Tôi may mắn thường có cơ duyên gặp gỡ một số danh gia cố cựu nay còn sinh sống sống Huế, hoặc một số những hộ gia đình quý tộc nay đã định cư xa quê hương như sống Pháp, Mỹ… nhằm học hỏi về ẩm thực cung đình Nguyễn.

Trong quá trình học hỏi mứt bánh với người phục vụ trong cung cấm xưa, tôi có dịp được học làm bánh với bà Lê Thị Dinh là người cung nữ cuối thử của triều Nguyễn (bà Dinh đã mất đầu năm 2021 – PV), là người hầu thân cận nhất của Hoàng thái hậu Từ Cung (mẹ của vua Bảo Đại).

Ba mẹ tôi là người làng Phước Yên (nay thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế) nên hiểu biết nhiều về ẩm thực cung đình. Mặc dầu đã định cư sống Mỹ, nhưng khi nghe tôi đảm trách việc triển lãm mứt bánh xưa sống lễ hội Festival Huế 2016, ông bà đã phụ giúp tôi làm một số mứt bánh nhằm tôi mang về Huế phục vụ đến cuộc triển lãm.

Bánh hoa – Tứ thời bính (Ảnh: Đại Dương).

Tiếc thay, nhiều di sản vật chất lẫn phi vật chất của kinh đô Huế xưa ngày càng chìm vào quên lãng. Trong đó có thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực cung đình có thể xem là đỉnh cao của thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực Việt Nam dưới thời Nguyễn. Từ thao thức đó, tôi đã nỗ lực tìm Những cách sưu tầm học hỏi với mong mỏi phục hồi lại thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực cung đình, trong đó có phần mứt bánh.

Điều đáng mừng là Trung tâm Bảo tồn Di tích Cố đô Huế đã tán thành và hỗ trợ nhằm thực hiện rất thành công cuộc triển lãm trong lễ hội Festival 2016 sống nhà Tả Trà – Cung Diên Thọ, và đó là cuộc trưng bày triển lãm lần mới nhất về thức ăn cung đình sống Việt Nam.

Bánh trái hồng (Ảnh: Đại Dương).

Một số mứt bánh cung đình dành đến ngày Tết nhưng tôi đã phục hồi và triển lãm có 2 phần là bánh tiến cúng với Những loại: Chẩm bính (bánh gối), Bạch bính (bánh càng), Bài bính (bánh bài), Liên tử bính (bánh hạt sen), Như ý bính (bánh như ý), Khảo đậu bính (bánh khảo), Tứ thời bính (bánh hoa), Hoài bính (bánh củ hoài), Sâm bính (bánh củ sâm); và mứt bánh tiến thiện như: mứt hạt dâu, mứt bát bửu, mứt cam sành, mứt hoài sơn, bánh mứt trái cây, bánh gấc, bánh kê, bánh khoai tía, bánh phục linh, bánh trái hồng, bánh phất, xôi đường Phước Yên…

Chị ấn tượng với loại mứt bánh mứt nào nhất?

– Câu chuyện về bánh bó mứt làm tôi rất ưa chuộng. sống mặt ngoài Kinh thành Huế có những cây ăn trái được lấy giống từ Những địa phương trong Nam, ngoài Bắc. Đến mùa trái cây chín rộ, người dân Huế thường phơi khô, đem bó lại bằng mo cau rồi treo lên giàn bếp, khi nào trong nhà có dịp cúng kỵ hay ngày Tết thì đem ra cắt nhỏ trộn với bột nếp, sau đó lăn thành từng đòn nhằm làm bánh gọi là bánh bó mứt rất ngon.

Món bánh dân dã này sống chốn cung đình Huế đã được chế biến cầu kỳ, tinh tế hơn bằng Những cách dùng Những thứ mứt quý như cam sành, kim quýt, hồng khô, phật thủ… nhào với bột nếp thượng hạng rất thơm và dẻo nhằm làm thành loại bánh bó mứt đặc biệt nhằm thưởng thức với trà ngon vào mùa thu đông khi không còn trái cây tươi.

Bánh bó mứt độc đáo dùng trong ngày Tết sống cung vua (Ảnh: Đại Dương).

Một loại bánh nữa là bánh phục linh. Bánh này làm bằng bột củ bình tinh đã lọc kỹ rây mịn sau khi đã phơi sương chuẩn ba đêm. Khi được mời món bánh này, khách phải “ngậm nhưng nghe”, bởi Bởi vì Khi vừa ăn bánh vừa nói chuyện thì phấn bột bay ra làm người ăn hay dễ bị ho hoặc sặc rất khiếm nhã. Bánh thường được làm nhằm thưởng thức với trà vào mùa hè đến mát gan mát ruột.

Nghệ nhân ẩm thực Hoàng Anh (Ảnh: Đại Dương).

Chị cảm nhận ra sao về sự hiện diện bánh mứt trong chốn Hoàng cung Huế?

–

Bánh mứt là một phần cần thiết trong thẩm mỹ và nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế. Như mứt bánh dùng nhằm tiến cúng trong Những dịp tế lễ và dùng nhằm dâng tiến trong Những bữa ngự thiện, phục vụ trong Những dịp vui mừng. Sắc màu của Những loại mứt bánh làm tăng phần long trọng sống Những án thờ trong những ngày lễ Tết.

Đặc biệt mứt bánh sống bàn ngự thiện hay trong Những buổi Yến tiệc là phẩm vị rất được ưa yêu thích nhằm dùng với trà ngon, giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn hương vị ẩm thực cung đình sau một buổi yến tiệc cầu kỳ linh đình dưới thời Nguyễn.

Tái hiện khung cảnh ngày Tết sống Đại Nội Huế (Ảnh: Đại Dương).

Nghệ nhân Hoàng Anh được biết đến như một sứ giả của ẩm thực Việt Nam sống nhiều hội thảo và liên hoan ẩm thực quốc tế như: Hội thảo Những chuyên gia ẩm thực quốc tế sống Đại học Woosong (Hàn Quốc); thử Giáo sư Trần Văn Khê giới thiệu ẩm thực Việt Nam sống Muenchen (Đức); giới thiệu vật phẩm văn hóa Huế sống Dạ tiệc đón giao thừa sống Nantes (Pháp)…

Đặc biệt, trong Những lễ hội Festival Huế, nghệ nhân Hoàng Anh đã chủ trì thực hiện phục dựng thành công Những buổi Dạ yến cung đình, mang đến đến công chúng những khám phá mới về ẩm thực Huế chốn hoàng cung; triển lãm “Bánh mứt cung đình” – cuộc trưng bày triển lãm lần mới nhất về thức ăn cung đình sống Việt Nam.

Theo Dân Trí